カテゴリ:食( 12 )

 

閉店

d0135403_2057622.jpgワイン好きの間ではつとに有名な神田のビストロが閉店することになり、別れを惜しんで、最終営業日の12月27日に最後のワイン会を催した。

この店には、何十回お世話になったか、わからない。

ワインの持込ができる貴重な店ということだけでなく、料理や雰囲気が大好きだった。Oシェフの作るリゾットは悶絶物の旨さだし(メインを誉めろよ、と叱られそうだが)、店に入ると、つい「ただいま」と言ってしまうほど、アットホームで居心地の良い店だった。

移られる先に、また参りますので、引き続きよろしくお願いします<(_ _)>

この日のワイン
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by bibinga | 2011-12-31 21:00 |  

土用の丑の日(今年は7月21日)には数日早いが、鰻を食べに行ってきた。

家から20分ほど車を走らせ、元荒川沿いに店を構える創業120年の老舗「小島家」さんにおじゃました。

さて、皆さんは養殖鰻にブランドがあることをご存知だろうか?(私は初めて知りました・・・)

有名どころでは、
 「大井川 共水うなぎ」・・・静岡県焼津市の「共水」が養殖
 「坂東太郎」・・・千葉県銚子市の「忠平」が養殖
どちらも供給量が少なく、ごく限られた店にしか卸されていないらしい。

小島家では、この2大ブランドの一つ「大井川 共水うなぎ」を使用。やや小ぶりの鰻は、脂が乗りつつも、ほろっとほぐれて軽い。あっさりめのタレで、鰻の味がよくわかる。う、旨いっ!
この鰻は、魚であることを感じる鰻。こういう鰻、好きなんだな。(ツボ)

小島家の正面には、「武蔵第六天神社」という立派な神社がある。

d0135403_20314138.jpgこの神社、何がすごいって、裏手の元荒川の水面が、境内ぎりぎりに迫っている!

雨が降ったら、あっという間に浸水してしまいそうだ。

(実際には、すぐ下流に堰があって、そこで流量をコントロールしているので洪水にはならない模様)

神社の門前には、小島家含めて川魚料理店が3軒並んでいる他、「天狗羊羹」なる自家製の素朴な羊羹を売っている岩戸屋という小さな店もある。

周辺には何もない田園地帯だが、ここだけ(レトロな)店が集まっていて不思議なエネルギーを感じる。神社のパワーなのだろうか・・・。
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by bibinga | 2011-07-17 16:37 |  

しょっつる鍋

d0135403_9192367.jpg家から5km圏内で最大の魚屋、「角上魚類」の店内をうろついていたところ、鮮度の良さそうな「はたはた」を発見。しょっつる鍋を作ることにした。

はたはたには鱗が無く、ほんのりピンクで、すべすべした美肌である。上目遣いの愛嬌のある顔つきで、なんとなく素直そうな感じ。

鍋にするには、内臓を取る必要がある。ネットでやり方を調べたところ、「つぼ抜き」という技があることを知った。はたはたの口を大きく開け、割り箸を2本、口からエラを通して腹の中まで差し込み、ぐるりぐるりと箸を捻った後、ずぼっと抜き取る。

(詳しい方法は、「はたはた つぼ抜き」で検索してみてください。「魚屋三代目日記」というブログが参考になります)

つぼ抜きは、解説を読むと簡単そうに見えるが、いざやってみると上手くはいかないもので、エラを通すところまでは問題ないが、腹に差し入れるのにちょいとコツが要る。

最初の1匹めは、割り箸を差し入れる方向が悪かったのか、途中で皮を破って箸が外に突き抜けてきた。慌てて箸を抜いて、再度ぶすりと差し込むが、2本の箸の動きがちぐはぐでなかなか深く入らない。

そうこうしているうちに、腹の部分がぐしゃぐしゃになってしまい、持っていて気持ちが悪い。

一旦こうなってしまうと、箸を捻ろうが引き抜こうが、空回りするばかり。口から水を注ぎ、水の勢いを使って箸で内臓をかきだすはめになった。現場は血だらけで、かなり凄惨・・・∑(; ̄□ ̄A。

1匹めのはたはたさんには非常に気の毒だったが、どうにか処置を終えた。2匹めは、多少ぐしょぐしょにはなったが、箸で内臓を引き抜くことができた。

d0135403_9194410.jpg人間の学習効果とは偉大なもので、3匹めになると要領がわかってきて、ネットの解説どおり、「ぐるりぐるり+ずぼっと引き抜き」に見事成功。以後はスムーズに処理できた。

右写真は、つぼ抜き処理後のはたはたさん達。「なんてことしてくれたのよ」と目が訴えているような気がする・・・(ごめん)



d0135403_9203279.jpgさて、煮込む鍋は10年来愛用している伊賀・土楽の黒鍋。フォルムの美しさにぞっこん惚れている。(蓋を取った時の姿の方が格好良いが・・・)


d0135403_9205056.jpgそして、しょっつる鍋に欠かせない調味料「しょっつる」。秋田県男鹿市の老舗「諸井醸造所」の商品である。

主に使うのは、左側の小さい瓶。

右側は、1999年に仕込み10年間も熟成させた逸品。こちらは、どぼどぼと大量に使うものではなく、鍋やパスタの仕上げにかける。これを入れると、ぐっと味が深くなる。

南イタリアの特産品で、「コラトゥーラ」という魚醤(かたくちいわしから作られる)があるのをご存知だろうか。濃縮された旨みエキスそのもの、という感じの調味料で、これを使ってスパゲッティを作ると滅法旨いのだが、この10年熟成のしょっつるは、コラトゥーラによく似ている。魚の種類が違うだけで、作り方は極めて近いのではないか。


d0135403_921941.jpgさて、鍋の出来上がり!
はたはたさん達もすっかり観念して、お行儀よく並んで煮えている。身がほろほろと柔らかく、淡白だが、かすかに鹹魚のような香りがあり、美味しい魚だ。

「ぶりこ」と呼ばれる卵が1匹分だけ入っていたが、これを鍋に入れたところ、皮がゴムのように硬い。思いっきり力を入れて噛むと、ブチッとはじけた。煮すぎて硬くなったのかと思ったが、調べてみると、そもそもこういうものらしい。硬い皮を噛んではじける「ブリッ、ブリッ」という音から、ぶりこと呼ばれるようになったとか。へぇー。

そして最後はお決まりの雑炊。やっぱ、冬は鍋だね!


ノート
・ 諸井醸造所の「10年熟成しょっつる」は、やまけんさんのブログを読んでいて存在を知った。
 「魚醤界の大傑作がとうとうお目見えした!」を読んで、促されるままに速攻で「ぽちっと」行って
 しまったのである。

・ 私同様、買わずにはいられなかった人が続出した模様で、高価なしょっつるであるにもかかわら
 ず、やまけんさんのブログで紹介されてから1週間も経たないうちに完売していた。おそるべし、
 やまけん効果!
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by bibinga | 2010-01-11 09:13 |  

牡蠣!

ひと冬に一度は、思いっきり生牡蠣を食べたくなる。特に、寒波が来てぐっと冷え込み、空気がぱりんぱりんに感じられるようになると、「牡蠣も冷たい海で洗われて、さぞ美味しかろう」との思いが脳内をぐるぐる駆け巡る。

今日の天気はまさしくそんな感じで、「牡蠣日和」到来とばかりに、生牡蠣を物色しに「角上魚類」まで買出しに行った。

d0135403_23423994.jpg宮城産の牡蠣。かなり大ぶりである。家内と娘は2~3個でいい、というので15個にした。(これだけ買えば自分の分が10個くらい確保できる)

自分で言うのもナンだが、牡蠣の殻を開けるのは結構上手い。殻開けナイフを上下の境目にまっすぐ差し、上の殻に沿わせるように刃を動かし、貝柱を切る。苦も無く、15個の殻開け完了。



d0135403_2343073.jpg皿に盛ると、なかなかゴージャス。いいぞいいぞ!

レモンを絞って、ずるりずるりと。
旨い、旨すぎる!
立て続けにわしわし食らう。
おおおおおおお。

この牡蠣、なんと1個60円である。
15個で900円!
もう、たまりまセブン。


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ワインは、コート・シャロネーズ地方のACブル。

Bourgogne Blanc 2006, Cave de Genouilly

色はわりと濃い黄金色。肉付きが良い。蜂蜜香、塩っぽい苦味。若干スモーキー。
酸の切れ味が欲しいところ。
(満足度 79)
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by bibinga | 2009-12-19 23:05 |  

シチリアのオリーヴ

d0135403_1341431.jpg少し前に「小豆島のオリーヴ」について書いたが、それを買ったのと同じ成城石井で、今度はシチリア産オリーヴの新漬を発見。

品種は、ノチェッラーラ・デル・ベリーチェ(NOCELLARA DEL BELICE)。実がしっかりと張っていて、グリーンも濃く、見るからに健康そうで美味しそうなオリーヴである。

新漬なので、普通のオリーヴに比べるとずっと薄味だが、小豆島のオリーヴよりは多少しっかり塩が効いている。品種のせいか、育った風土の違いによるものか、オリーヴの実そのものの味も濃いように思う。


d0135403_1272211.jpg小豆島のオリーヴがミルクプリンだとすれば、こちらはアボカドか。どちらにもそれぞれの良さがあるが、食べ応えがあるのはシチリアの方だ。値段も小豆島産より安く、お得感がある。

しっかりと漬かったオリーヴも美味しいが、こういう浅漬けのオリーヴも乙なものだ。気に入った。
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by bibinga | 2009-12-19 01:32 |  

小豆島のオリーヴ

d0135403_0282850.jpg会社からの帰りがけ、隣のビルの成城石井を物色していて、思わず衝動買いしてしまった。

小豆島の「新漬オリーブ」。


d0135403_0233924.jpgさっそく、これをアテに一杯やってみた。

浅漬けである。輸入物のオリーブとは比較にならないほど塩分が薄く、「しょっぱい」という味覚を全く感じない。よく味わわないと味がしないが、噛んでいると、そこはかとない甘み、香ばしさが染み出てくる。

「オリーヴって、果物の一種なんだね」「言われてみれば、確かにね」と、そういう感じの味である。薄いミルクプリンのような味、、、そこまで言うとやや大げさだが、でも、そういう要素を持っている。

この味、欧米人にはわからないだろうなぁ、と思う。

ガツンとくるインパクトを求める彼らは、こんなオリーヴは「全く味が無い」と思うに違いない。この繊細な味を楽しむことのできる味覚を持っていることを、日本人は誇ってよいと思う。


d0135403_014830.jpg今日の酒は、'98のサン=テミリオン。

Chateau de Ferrand 1998 (St.-Emilion, Bordeaux, France)
シャトー・ド・フェラン 1998

エノテカの会員向け特売で、1本2,362円(今月限り、要割引券)。98年産がこの値段は、状態が良ければ、安いと思う。店頭で手に取ってみてドタ勘で状態OKと判断し、2本購入。(もっと買いたかったが、最近、日本酒にシフトしていることもあり、ワインの新規購入は抑制中)

2日寝かせて、さっそく1本開けてみた。オリーヴとボルドーの相性はあまり良くないが、オリーヴも食べたいし、このワインも飲んでみたいし、えいやッで両方とも行ってしまった。ワインマニアに叱られそうな、無手勝流の蛮行である。まあ、結果は、オリーヴが薄味で、それなりに悪くはなかった。

このワイン、状態はとても良い。程よい熟成感、紅茶や腐葉土の香りがあり、甘み・酸味がよく調和している。残念ながら余韻は長くない。偉大ではないが、楽しめるワインだ。2,300円で買えるなら、買い得だと思う。
(満足度80)

ノート
d0135403_024560.jpg・ 食卓を飾った別の珍しいもの「オレンジ・カリフラワー」。珍しいのは色だけで、味はごく普通のカリフラワーであった。


d0135403_0104763.jpg・ 我が家のオリーヴの木。数年前に、ほんの10センチの苗を100円で購入したものが、今や人の背丈ほどに成長。

これほど長く生き延びるとは思わず、添え木をしていなかったので、幹はぐにょぐにょ。でも、いたって元気で、毎年、小さな白い花も咲く。

もう1本買ってきて傍に置けば、受粉して、自家製オリーヴの実もできるのではないかと、ひそかに企んでいる。(→2011年追記 自家受粉したのか、2粒、実がなりました)
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by bibinga | 2009-11-05 22:51 |  

久々の料理

2009年10月24日(土)

先の土曜日、久方ぶりに厨房に立った。

d0135403_1423177.jpg昼間、例によって魚屋に繰り出し、「魚政」で見事な「鯛のあら」が格安で売られていたので、ブイヤベースを作ることにしたのである。

具には「鱈の切り身」「いか」を買い、さらに「川島鮮魚店」をはしごして、「アサリ」、「タコ」、「エビ」を購入。


d0135403_15445.jpg鯛のあらに、熱湯をかけて臭みを取り、流水で丁寧に洗う。寸胴鍋に水を張り、鯛を入れ、火にかける。

野菜くず(玉ねぎの芯、長ネギの根、ニンジンの皮など)とブーケガルニを投入し、コトコトと炊く。

炊き上がったら、ザルで濾し、スープを取る。(ああ、これだけでも十分おいしそう!)


別鍋にオリーヴオイルとにんにくを熱し、にんにくの香りが油に移ったところで玉ねぎと長ネギのスライスを投入、しばらく炒める。しんなりしたら、トマトピューレを入れる。

イカ、タコ、エビ、鱈の切り身を投入し、さらに炒める。アサリを入れ、白ワインを注ぎ、強火にしてアルコールを飛ばす。アサリは熱で貝のふたが開いてくる。

d0135403_1202320.jpgこの状態の鍋に、先に取った、鯛のあらのスープを入れる。ドボドボ入れる。

サフランを投入。魚の出汁とサフランのすばらしい芳香があたりに漂う。

具の魚介に火が通ったら、出来上がり!


d0135403_1222314.jpg「なんちゃってレシピ」であり、適当な素人料理であるが、腕の無さを素材がカバーしてくれる。

おおおおおお、旨いじゃないの!!


d0135403_1235370.jpg副食には、ぼっちゃんかぼちゃのキノコ・クリームソース詰め。(これは家内の作)


d0135403_1595655.jpgパンは、魚政や川島鮮魚店の近くにある、天然酵母のパン屋で買った食パン。これがまた、絶品。


d0135403_1564947.jpgワインはトスカーナの白。

Lamelle 2007, Il Borro (Toscany, Italy)

この白はイイ! 粘度は低く、さらさらするすると喉を通り、この感覚はちょっと頼りなくて物足りない。しかし、ミネラルがしっかり効いていて、塩っぽさがある。フレッシュな酸。グレープフルーツを主体に、青い果実も背後に感じられる。魚介類に相性抜群。たぶん、生ガキにもピッタリ合うだろう。
(満足度80)

むむーん、最近、日本酒を飲むことが多いが、ブイヤベースに白ワインをぐびぐびやると、これはこれで至福の境地である。

そしてまた、秋が深まるにつれ、気候は、赤ワインへの欲求を刺激する。ああ、これも飲みたい、あれも飲みたい、、、、身悶えの日々である。
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by bibinga | 2009-10-29 01:41 |  

オリーヴオイル

d0135403_2359996.jpg気に入って使っていたオリーヴオイルがついに切れてしまった。

ロンドンのバラ(Borough)マーケットで売っている。帰国時に6本ほど買ってきたが、最後の1本が終わってしまった・・・。インターネットで検索しても、日本で買える場所は、いまだ発見できていない(涙)。

このオイル、とにかく軽い。ごくごく飲めてしまうのではないかと思うほどだ(決して飲まないが)。軽すぎて物足りないという向きもあろうが、自分としては、この軽さが気にいっている。そして、香りは青リンゴのようにすがすがしい。カルパッチョにかけても、パスタの仕上げにかけても、サラダにかけても、驚くほど旨い。

同じ店(というか屋台)では、他にもたくさんの種類のオリーヴオイルを置いていて、もっとグレードの高いものもあるが、私の好みは断然、この"Platino"だ。

値段は、500mlで8ポンドくらいだったか。中級品である。開けてしまうと酸化して徐々に風味が落ちていくので、多少割高にはなるが、500mlを買うよりも、250mlを2本買う方がよいだろう。

蛇足だが、バラ・マーケットに行った時にいつも立ち寄っていたのが、このホットドッグスタンドである。
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イギリスのソーセージは、我々のイメージにあるソーセージとは似て非なるものである。食感が悪い。柔らかくて、ぐにゃぐにゃ、ねちょねちょしている。ソーセージは、パリッ、ポリッとして欲しい。

しかし、パリポリのソーセージにロンドンでありつくのは難しい。ようやく見つけたのが、この屋台だ。ここでは、ドイツ風のおいしいソーセージを食べられる。ザワークラウトもたっぷり入れてくれる。

Platinoオイルを買って、パリポリのジャーマンドッグにかぶりつけば、鰻や刺身が食べられなくとも、満ち足りた気持ちになること請け合いである。
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by bibinga | 2009-07-31 00:21 |  

魚屋探訪その2

魚屋探訪、2軒目にご紹介するのはここ。
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この店は、凄い。置いてある魚のクオリティが抜群に高い。どの魚も背筋がピンと伸びている。

ただし、値段も相応に高い。並んでいる切り身はどれも一切れ800円もするので、おいそれとは買えない。何も買わずに店を出たくなってしまう。

その中で、土曜日の日替わりサービス、刺身盛り合わせ(2000円)は買い得である。鮪の赤身、中トロ、タコ、いか、雲丹、白身、帆立、どれもツヤツヤと輝いていて、見るからに美味しそうだ。量もたっぷり入っていて、家族3人が十分にいただける。
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コハダもいいよ!
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d0135403_0341520.jpg良い刺身には良い酒が必要だ。うーむ、ここはワインではなく、焼酎をロックで飲もう。

奄美の黒糖焼酎「まーらん舟」。うむぐぐ、こいつは旨い! とろーんとして、まろやか。鼻腔に抜けていく度数33度のアルコールが、もう、たまーらん。

(・・・が、正直に言うと、途中から日本酒が欲しくなってしまった。いかん、最近、ポンシュ中毒かも。)


この魚屋も歩いて行ける距離には無く、家から車で15分ほどかかるのだが、刺身のあまりの素晴らしさに2週連続で通ってしまったのであった。
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by bibinga | 2009-07-25 23:45 |  

土用のうなぎ(魚屋探訪)

7月19日(日) 

最近、魚屋の開拓にいそしんでいる。この日は、土用の丑の日ということで、うなぎの蒲焼を求めて車で30分ほど遠征。

目指した魚屋は、何の変哲もない、住宅地の小さな魚屋であるが、地域に根ざして真面目に商売している様子が窺われる。こういう店がスーパーに駆逐されないよう、応援せねば。

店頭で焼くうなぎの煙が、もうもうとあたりに立ち込めている。ひっきりなしに客がやってきては、うなぎを買って帰っていく。こういう店のうなぎがまずかろうはずがない。期待できる。

さて、これが、そのうなぎである。

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丼に乗せようとしたが、大きすぎてはみ出してしまうので、やむを得ず洋皿に盛った。うなぎの下には、ご飯があるが、うなぎに完全に覆われていて見えない。

身悶えするほど旨い! 「さかな」であることが感じられるうなぎだ。口中ではらりと身がくずれ、うなぎとご飯とタレが渾然一体となって、脂のコクと香ばしさが口いっぱいに じゅわぁぁ と広がる。

ぜひ、こちらのブログをご覧いただきたい。このブログを拝見して、時間をかけてでも買いに行く価値があると思ったのである。→喰い倒レディさんのブログ (ブログはこういう風に書きたいねぇ・・・、真似できないけど。)


せっかくのうなぎなので、ワインも奮発して、ちょっと値の張るものを開ける。うなぎには、ローヌの赤が合うと思っているが、あいにく切らしており、スペインである。

Rudeles Cerro el Cuberillo 2004, Tierras el Guijarral (Ribera del Duero, Spain)
ルデレス・セロ・エル・クベリーリョ2004, ティエラ・エル・ギハラル
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目の詰まった良いワインだ。濃度とボリューム感があるが、柔らかくこなれていて、するすると飲める。とても滑らか。あえて難点を言えば、ちょっと甘い。これはワインの良し悪しではなく、好みの問題だ。

買った酒屋によれば「時間が経つほどに真価が出てくるので、ゆっくり飲んでください」とのことだが、30分も経たぬうちに1本飲みきってしまった。
(満足度83)

※ 正直に言うと、途中からワインじゃなくて、日本酒が欲しくなってしまったのだった・・・。
あぁ、かんだ光壽で飲んだ「斗瓶囲い」の酒の旨さがしみじみと思い出される。
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by bibinga | 2009-07-21 01:12 |